干酪作為一類(lèi)傳統(tǒng)乳制品，在全球范圍內(nèi)受到了廣泛歡迎。隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、特色、健康乳制品的關(guān)注不斷增加，干酪產(chǎn)品需求也在快速增長(zhǎng)。

　　不過(guò)面對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)需求和市場(chǎng)潮流，對(duì)干酪市場(chǎng)提出了一些新的要求，包括但不限于產(chǎn)品創(chuàng)新、品類(lèi)豐富以及品質(zhì)提升等。不僅需要保留傳統(tǒng)干酪的特色和優(yōu)勢(shì)，還要順應(yīng)產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展。品牌需要更好地把握新的發(fā)展趨勢(shì)，有助于推動(dòng)干酪市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大。

　　干酪需求不斷增長(zhǎng)

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干酪》中的規(guī)定，干酪也可以稱(chēng)為“奶酪”。提起奶酪應(yīng)該并不令人陌生，在全球范圍內(nèi)奶酪是一種非常受歡迎的乳制品，不少?lài)?guó)家都將其視為了重要的食品之一。尤其是歐洲和北美的一些國(guó)家，他們的奶酪消費(fèi)量和生產(chǎn)量都保持在較高的水平，并且還在增長(zhǎng)。

　　智研咨詢(xún)研究數(shù)據(jù)顯示，2021年歐盟奶酪產(chǎn)量為10350千噸、同比增長(zhǎng)1.15%，美國(guó)奶酪產(chǎn)量為6206千噸、同比增長(zhǎng)3.23%，合計(jì)占全球奶酪產(chǎn)量的75.74%。同期歐盟奶酪消費(fèi)量占全球奶酪消費(fèi)量的43.32%、美國(guó)占28.25%。

　　對(duì)于西方國(guó)家來(lái)說(shuō)，奶酪有著較為悠久的發(fā)展歷史和食用習(xí)慣，消費(fèi)者也對(duì)奶酪有著較高的接受度和認(rèn)可度，在日常飲食中經(jīng)常就能夠看到奶酪的身影，通常是作為菜品配料、烘焙配料來(lái)使用。

　　反觀國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，奶酪更多地被視為了“舶來(lái)品”，主要是消費(fèi)者對(duì)奶酪的食用方式也比較模糊，以至于很長(zhǎng)一段時(shí)間里市場(chǎng)發(fā)展得十分緩慢。后來(lái)奶酪棒的出現(xiàn)雖然對(duì)奶酪市場(chǎng)帶來(lái)了一定推動(dòng)作用，但是基本都屬于再制干酪或干酪制品，并不是真正的奶酪。

　　不過(guò)近些年國(guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)得到了較快的發(fā)展，一方面受西方飲食文化的影響，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始接受并選擇西餐，對(duì)干酪的認(rèn)識(shí)逐漸增加。另一方面在健康意識(shí)不斷提升之際，干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也獲得了更多的關(guān)注，不少消費(fèi)者選擇乳制品時(shí)也從“喝奶”轉(zhuǎn)變?yōu)榱?ldquo;吃奶”。

　　為了迎合不斷增長(zhǎng)的奶酪消費(fèi)需求，國(guó)內(nèi)干酪的產(chǎn)量和進(jìn)口量都在增加。僅就2023年1-3月來(lái)看，其他乳制品（煉乳、干酪、奶油等）產(chǎn)量為29萬(wàn)噸、同比增長(zhǎng)28.3%，干酪進(jìn)口量為4.21萬(wàn)噸、同比增長(zhǎng)4.01%。

　　實(shí)際上不只是國(guó)內(nèi)，全球消費(fèi)者在日益增長(zhǎng)的健康、營(yíng)養(yǎng)等需求之下，都對(duì)奶酪產(chǎn)生了更大的興趣，奶酪需求明顯增長(zhǎng)。美國(guó)農(nóng)業(yè)部公布的數(shù)據(jù)顯示，全球奶酪消費(fèi)量從2014年的1805.1萬(wàn)噸增長(zhǎng)到了2021年的2108.6萬(wàn)噸。

　　干酪產(chǎn)品不斷創(chuàng)新多樣

　　消費(fèi)需求的變化雖然為干酪?guī)?lái)了新的增長(zhǎng)，但同時(shí)也提出了新的挑戰(zhàn)。如果只發(fā)展傳統(tǒng)的干酪產(chǎn)品可能無(wú)法更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化需求，因此推動(dòng)干酪創(chuàng)新和多樣也成為了品牌發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵。

　　比如在奶酪風(fēng)味上，很多奶酪在制作時(shí)使用的都是牛奶，使得某一種類(lèi)的奶酪風(fēng)味、口感比較固定。在奶源上作出改變的話或許能夠帶來(lái)口感更好的產(chǎn)品，像使用羊奶、水牛奶等。

　　就拿水牛奶來(lái)說(shuō)，消費(fèi)評(píng)價(jià)中普遍認(rèn)為水牛奶更加香甜、醇厚，也有研究證明水牛奶的部分營(yíng)養(yǎng)成分含量要比牛奶更高。意大利的水牛馬蘇里拉奶酪就是一款用水牛奶制成的馬蘇里拉奶酪，這款奶酪被稱(chēng)為意大利的“國(guó)民奶酪”，風(fēng)味比牛奶制成的馬蘇里拉奶酪更為濃郁，蛋白質(zhì)和脂肪含量也更高。

　　通過(guò)選擇不同的奶源，可以對(duì)干酪的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)作出一定調(diào)整，讓生產(chǎn)出的干酪產(chǎn)品更符合消費(fèi)者在口感、健康上的期待。

　　另外為了讓奶酪走進(jìn)更多的消費(fèi)群體中，還可以針對(duì)不同的細(xì)分人群進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。比如針對(duì)乳糖不耐受人群可以推出無(wú)乳糖奶酪，針對(duì)不同健康追求的人群可以推出有機(jī)奶酪、低脂奶酪、植物基奶酪等。

　　以無(wú)乳糖奶酪為例，全世界有超過(guò)一半的成年人患有乳糖不耐受，而亞洲乳糖不耐受人群比例達(dá)到了90%以上。要讓這部分人群能夠更好地接受奶酪產(chǎn)品，無(wú)乳糖奶酪是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，也能幫助奶酪更好地開(kāi)拓消費(fèi)者。

　　像意大利的哥瑞納·帕達(dá)諾干酪、帕馬森·雷加諾干酪，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熟化過(guò)程，微生物會(huì)消耗掉干酪中的乳糖，使之最終幾乎完全不含乳糖，適合乳糖不耐受群體食用。

　　品牌在對(duì)干酪產(chǎn)品創(chuàng)新的過(guò)程中，一方面豐富了現(xiàn)有的產(chǎn)品品類(lèi)，另一方面則順應(yīng)了新的消費(fèi)需求。在為干酪?guī)?lái)更多吸引力和價(jià)值的同時(shí)，也進(jìn)一步擴(kuò)大了干酪的消費(fèi)群體。

　　特色干酪產(chǎn)品備受歡迎

　　從當(dāng)下消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，一方面有著追本溯源的興趣，另一方面青睞原產(chǎn)地的產(chǎn)品。而且他們?cè)敢鈬L試一些地域特色產(chǎn)品，除了滿(mǎn)足嘗鮮心理之外，還希望能夠借此機(jī)會(huì)找到更適合自己胃口和需求的產(chǎn)品。

　　比如在乳制品市場(chǎng)中，近些年來(lái)一些特色乳制品受到了很多消費(fèi)者的歡迎，像新疆奶、水牛奶、駱駝奶等比較火爆。除了受產(chǎn)品宣傳的影響，對(duì)特色乳制品好奇應(yīng)該也是驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的原因之一。

　　而干酪作為一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，細(xì)分下來(lái)有很多種不同類(lèi)型的產(chǎn)品，分別有著不同的口感和風(fēng)味。即使是比較出名的藍(lán)紋干酪、切達(dá)干酪、馬蘇里拉干酪等，受制造工藝和地域特色的影響，在不同國(guó)家風(fēng)味也會(huì)有所不同，比如“世界三大藍(lán)紋奶酪”分別來(lái)自于法國(guó)、英國(guó)和意大利。

　　另外值得一提的是，奶酪生產(chǎn)大國(guó)如意大利、英國(guó)、法國(guó)等，他們所生產(chǎn)的奶酪產(chǎn)品相對(duì)來(lái)說(shuō)也更受認(rèn)可。主要是在悠久的奶酪發(fā)展歷史之下，幫助他們建立起了特色奶酪的知名度和認(rèn)可度。

　　得益于奶酪消費(fèi)需求以及特色奶酪興趣的增加，特色奶酪在全球范圍內(nèi)越來(lái)越受到追捧。從這一點(diǎn)來(lái)看，在發(fā)展奶酪產(chǎn)品時(shí)，依舊需要維持好產(chǎn)品特色，這將成為奶酪產(chǎn)品的一個(gè)重要吸引力和優(yōu)勢(shì)。

　　不過(guò)在面對(duì)中國(guó)干酪市場(chǎng)時(shí)，如果只提供特色奶酪可能還面臨一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。一方面并不是所有消費(fèi)者都能輕松接受奶酪的風(fēng)味，尤其像藍(lán)紋奶酪這樣有著強(qiáng)烈口感的奶酪，會(huì)對(duì)奶酪普及會(huì)帶來(lái)影響。另一方面特色奶酪主要來(lái)源于國(guó)外，這意味著需要從國(guó)外大量進(jìn)口，不僅會(huì)帶來(lái)成本和時(shí)效上的問(wèn)題，還會(huì)削弱國(guó)產(chǎn)品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　換句話說(shuō)，要滿(mǎn)足中國(guó)消費(fèi)者的奶酪需求，不僅需要提供特色奶酪產(chǎn)品，還要從開(kāi)發(fā)適合中國(guó)人口味的奶酪產(chǎn)品出發(fā)，更好地滿(mǎn)足不同的消費(fèi)需求。既推動(dòng)了奶酪在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，也為品牌帶來(lái)新的創(chuàng)新方向。

　　近幾年國(guó)內(nèi)布局原制干酪的乳企不斷增加，相比競(jìng)爭(zhēng)較為激烈的再制干酪市場(chǎng)，原制干酪還有很大的成長(zhǎng)空間，還能豐富消費(fèi)者的乳制品選擇。

　　高品質(zhì)干酪成為潮流

　　歐睿咨詢(xún)報(bào)告顯示，國(guó)內(nèi)奶酪消費(fèi)群體主要是35歲以下年輕人，他們追求新鮮事物、樂(lè)于嘗試新的產(chǎn)品，同時(shí)注重食品的味道和口感，關(guān)注食物成分及健康營(yíng)養(yǎng)性。也就是說(shuō)，當(dāng)下的消費(fèi)主力軍一方面嘗試新產(chǎn)品，另一方面關(guān)注產(chǎn)品健康和品質(zhì)。

　　目前乳制品為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的健康品質(zhì)需求，已經(jīng)推出了不少的高端品類(lèi)，各種高端白奶、高端酸奶等層出不窮。雖然干酪相比再制干酪和干酪制品可以看作是品質(zhì)的提升，但對(duì)于干酪產(chǎn)品本身而言，為進(jìn)一步滿(mǎn)足高品質(zhì)需求，還應(yīng)該從消費(fèi)者比較關(guān)注的原料來(lái)源、制作工藝等方面作出提升。

　　比如在奶源上，許多傳統(tǒng)干酪都有明確的奶源產(chǎn)地要求，比如意大利的帕馬森·雷加諾奶酪所用的奶源只能來(lái)自于帕爾馬、摩德納、雷吉亞、博洛尼亞、曼托瓦，而且還要用指定品種的草飼奶牛來(lái)生產(chǎn)，在很大程度上保證了干酪的特色和品質(zhì)。

　　在干酪的制作過(guò)程中，奶源依舊是重中之重，奶源品質(zhì)也關(guān)乎著產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味。除了在基礎(chǔ)層面上保證奶源的安全之外，進(jìn)一步提升奶源品質(zhì)也是發(fā)展的方向，比如開(kāi)發(fā)有機(jī)奶源、草飼奶源等，這也可以作為產(chǎn)品的賣(mài)點(diǎn)之一。

　　其次在制作工藝上，隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，干酪已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)，無(wú)論是在產(chǎn)量還是品質(zhì)上都有了很大的提升，但是干酪的特色和個(gè)性可能在工業(yè)化之下不容易得到保留，因此傳統(tǒng)工藝仍然是一個(gè)很大的吸引力和特色。

　　面對(duì)這一問(wèn)題，將傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工業(yè)進(jìn)行更好地融合，將為奶酪的發(fā)展提供質(zhì)和量上的支持。此外在殺菌溫度、制作工序上是否可以再進(jìn)一步提升，以更多地保留牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感，從而提升最終的干酪品質(zhì)。

　　在全球范圍內(nèi)都頗具認(rèn)可度的干酪產(chǎn)品，無(wú)一不是在品質(zhì)和口感上具備優(yōu)勢(shì)，從奶源到制作都有著嚴(yán)格規(guī)定，在很大程度上保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。像意大利有幾百種受原產(chǎn)地名稱(chēng)保護(hù)的干酪產(chǎn)品，獲得了原產(chǎn)地保護(hù)（DOP）和地理標(biāo)識(shí)保護(hù)（IGP）認(rèn)證。

　　要獲得上述認(rèn)證，除了需要在特定地理區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)、加工和制作以外，對(duì)生產(chǎn)方法也有所要求。而且能夠擁有相關(guān)認(rèn)證的干酪產(chǎn)品，也能夠說(shuō)明其品質(zhì)值得信賴(lài)。對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，提供高品質(zhì)的干酪產(chǎn)品是滿(mǎn)足當(dāng)下消費(fèi)需求的一個(gè)重要方式。

　　踐行可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念

　　當(dāng)前可持續(xù)發(fā)展已經(jīng)成為了人類(lèi)的共同話題，可持續(xù)消費(fèi)理念正在不斷強(qiáng)化，消費(fèi)者也越來(lái)越關(guān)注產(chǎn)品的可持續(xù)性。根據(jù)《解碼中國(guó)Z世代的可持續(xù)消費(fèi)觀》報(bào)告來(lái)看，54%的年輕群體更關(guān)注可持續(xù)品牌的實(shí)用性。

　　食品作為日常生活中必不可少的一部分，也是面臨比較明顯的可持續(xù)發(fā)展問(wèn)題的一個(gè)行業(yè)，向綠色轉(zhuǎn)型已經(jīng)逐漸成為了品牌和消費(fèi)者的共識(shí)。就乳制品領(lǐng)域而言，不少大型乳企已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注起了環(huán)保問(wèn)題，從定期披露的ESG/可持續(xù)發(fā)展/社會(huì)責(zé)任報(bào)告中也能看到，他們對(duì)可持續(xù)發(fā)展所作出的努力。

　　作為乳制品細(xì)分品類(lèi)之一，干酪如何更好地踐行可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保理念，也是品牌在發(fā)展時(shí)應(yīng)該關(guān)注的關(guān)鍵之一。在生產(chǎn)制作、能源消耗到碳排放等方面，都需要進(jìn)一步降低對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，在推動(dòng)行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的同時(shí)滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)于綠色環(huán)保產(chǎn)品的需求。

　　比如溫室氣體排放是畜牧業(yè)比較容易遭受詬病的一方面，為了減少對(duì)環(huán)境的影響以及相應(yīng)節(jié)碳減排的號(hào)召，奶業(yè)正在走低碳路線。通過(guò)使用清潔能源、加大糞污處理、優(yōu)化飼料組成等方式，進(jìn)一步凸顯綠色和環(huán)保理念。

　　而在生產(chǎn)過(guò)程中，干酪的制作有點(diǎn)像“濃縮提純”，只留了精華部分，剩下的大部分乳清可能就直接廢棄了。而且很多干酪在制作的過(guò)程中會(huì)長(zhǎng)出一層硬皮，如果想要用干酪制成其他產(chǎn)品，就需要把這層硬皮去掉，都產(chǎn)生了很大的浪費(fèi)問(wèn)題。

　　對(duì)于乳清浪費(fèi)問(wèn)題，一方面可以對(duì)乳清進(jìn)行再加工制作乳清蛋白，另一方面可以從簡(jiǎn)化工藝入手來(lái)減少乳清浪費(fèi)。至于奶酪硬皮浪費(fèi)問(wèn)題，帝斯曼推出了一款名為“Pack-Age”的奶酪產(chǎn)品，雖然少了一層硬皮但是依舊能夠防霉，然后可以直接切片、壓碎并用于生產(chǎn)其他產(chǎn)品。

　　面對(duì)行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)發(fā)展的需求變化，干酪品牌需要積極抓住這一機(jī)遇，通過(guò)提供能夠彰顯環(huán)保理念的產(chǎn)品，以進(jìn)一步提升在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　行業(yè)思考：干酪在全球范圍內(nèi)有著較為悠久的發(fā)展歷史，不少?lài)?guó)家也有很多的特色干酪產(chǎn)品。如今隨著消費(fèi)者健康、品質(zhì)的需求不斷增加，也對(duì)干酪市場(chǎng)帶來(lái)了很大的推動(dòng)作用，同時(shí)也面臨新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。尤其是在消費(fèi)需求和市場(chǎng)潮流的變化之下，品牌也需要進(jìn)一步把握市場(chǎng)趨勢(shì)，帶來(lái)更符合期待的產(chǎn)品。